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餐饮技术

老坛酸菜鱼的做法

浏览量:226次日期:2019-12-18

调料量化标准:

底料:400g、泡椒20g、藤椒油20g、泡萝卜43g、泡姜28g、鸡精25g、味精35g、胡椒1g、白糖1g、消泡剂1g、黑豆腐52g、宽粉21g(三根)、魔芋150g、浆鱼粉21g

白芝麻6g、小葱节15g

作业指导书:

藤椒油20克、黑豆腐(长6cm、厚3cm52克、宽粉(长10cm,用水泡软)、鱼片(长15cm、厚0.3cm

制作流程:

1、按底料400g、泡椒20g、泡姜28g、泡萝卜43g、鸡精25g、味精35g、胡椒1g、白糖1g、消泡剂1g、加高汤5斤、加黑豆腐52克(3片)、魔芋150g、藤椒油20g

2、鱼骨、鱼片按标准切段切片后,鱼片、鱼骨放在码鱼水中5秒钟,根据码鱼量增加时间。去水沥干,鱼骨、鱼片加浆鱼粉21g充分拌匀,把鱼骨、鱼片分开;鱼片朝顺时针方向揉10圈,(以上顺序重复4次),达到鱼片柔和吸足水分;以达到鱼片发亮不粘连的效果;

3、将鱼骨先放在汤中煮约2分钟,加宽粉3根、加鱼片煮至七成熟约10秒加藤椒油20g起锅;

4、最后撒上小葱节、白芝麻即成。(注意事项:不炸油)

5、码鱼水伴侣比例12斤水加码鱼粉伴侣90g拌匀即成(注:码鱼流程,先将洗好的鱼片、鱼骨先放入码鱼水伴侣泡上十秒钟捞起,再放入以前码鱼水工序)

备注:(码鱼水比例:水18斤,盐1000g,料酒3瓶,码鱼粉一袋,上午不加盐,码150斤鱼加盐200g)

味型特点:酸辣味