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餐饮技术

特色椒麻鱼的制作方法

浏览量:135次日期:2019-12-18

调料量化标准:

底料:400g、泡椒20g、藤椒油20g、泡萝卜43g、泡姜28g、鸡精25g、味精35g、胡椒1g、白糖1g、消泡剂1g、黑豆腐52g、宽粉21g(三根)、魔芋150g、浆鱼粉21g

浇油:红油150g、灯笼辣椒2个、白芝麻6g、青花椒15g、蒜苗叶15g、蒜片15g

作业指导书:

藤椒油20克、黑豆腐(长6cm、厚3cm52克、灯笼辣椒(切成两半)、宽粉(长10cm,用水泡软)、鱼片(长15cm、厚0.3cm

制作流程:

1、按底料400g、泡椒20g、泡姜28g、泡萝卜43g、鸡精25g、味精35g、胡椒1g、白糖1g、消泡剂1g、加高汤5斤、加黑豆腐52克(3片)、魔芋150g、藤椒油20g

2、鱼骨、鱼片按标准切段切片后,鱼片、鱼骨放在码鱼水中5秒钟,根据码鱼量增加时间。码鱼水比例:水18斤,盐1400克(根据当地口味进行调整),料酒三瓶,码鱼粉1袋,葱段150g、姜汁150g、上午不加盐,码150斤鱼加盐200g),鱼片5秒钟,去水沥干,鱼骨、鱼片加浆鱼粉21g充分拌匀,把鱼骨、鱼片分开;鱼片朝顺时针方向揉10圈,(以上顺序重复4次),达到鱼片柔和吸足水分;以达到鱼片发亮不粘连的效果;

3、将鱼骨先放在汤中煮约2分钟,加宽粉3根、加鱼片煮至七成熟约10秒加藤椒油20g起锅;

4、锅中央放蒜苗叶15g、蒜片15g

5、将红油烧至八成油温约180℃,一勺150g热油,另一不锈钢,长勺放白芝麻6g、灯笼辣椒2个、青花椒15g、将热油倒进另一勺中1秒钟淋在蒜片上即成。

6、码鱼水伴侣比例12斤水加码鱼粉伴侣90g拌匀即成(注:码鱼流程,先将洗好的鱼片、鱼骨先放入码鱼水伴侣泡上十秒钟捞起,再放入以前码鱼水工序)

注意事项:油温不能过高或过低,油温过低花椒的香味不足,油温过高花椒易糊且发苦。

味型特点:椒麻味(青花椒清香)、辣、麻、嫩、鲜