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餐饮技术

重庆特色蕃茄麻辣鱼的做法

浏览量:63次日期:2019-11-18
花鲢一条约3 - 4斤切片  
配料:豆瓣酱,泡椒,老姜米,大蒜米,红花椒,干辣椒节,大葱段,蕃茄,香菜,小葱
1. 将鱼清洗干净,将红薯粉,白酒,盐码味,用手抓匀待用。
2. 锅中下入热油(菜籽油和猪油),待油温7成,以此下入姜蒜米,大葱节,泡椒,豆瓣酱,干辣椒节,红花椒,蕃茄颗粒翻炒,中小火炒至酱状。
3. 锅中加入适量水(刚开始少加点水),加入白胡椒粉,味精,鸡精调味,并放入鱼头鱼骨炖煮(水刚没过鱼即可,不适宜加多,这里还要试一下汤汁中的盐味是否合适)。
4. 准备装鱼的盘子,将香菜末和小葱末的根茎部分放入盘底,用漏勺将煮熟的鱼头鱼骨等捞如盘中。
5. 待锅中汤汁沸腾后,下入鱼片煮熟捞出装盘,并放入适量花椒油。
6. 将蒜末,辣椒节放到鱼上,另洗锅烧油,浇淋在蒜末和辣椒节上,撒上香菜末,葱花即可。