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餐饮技术

川味现卤现捞的五香老卤技术工艺

浏览量:206次日期:2019-09-23

首先接上一期,我们配好一个五香老卤的料包,首先将料包用清水清洗两边去除药味和苦味。

1. 高汤桶中加入洗好的鸡骨架两个,筒子骨一根,加入姜片,少许白酒,适量香醋,加入清水,浸泡一小时,然后清洗干净备用

2. 将桶清洗干净,另加清水30斤,加入浸泡好的鸡骨架和筒子骨,加入盐5g,姜片100g,料酒100g,加入香醋4g,大火烧开,撇去浮沫,小火熬制1小时,把汤熬成乳白色即可。

3.加入清洗好的料包,用小火熬制1个小时,一个小时候捞出所有的残渣(料包除外)。

4.加入鸡精,味精,盐,少许白糖调味,起锅炒制糖色,加入适量的糖色(根据当地的颜色而定),将所有调料搅拌均匀。

5.另起锅加水,将要录制的肉食(加入姜葱料酒)汆水,然后捞出清洗干净。

6.放入卤水中卤制,每个食材的卤制时间都是不一样的。

以下我们大致准备了一些时间表供大家参考:

1. 鲜猪蹄,鸭脖,小肚:55分钟

2. 鸡脚,鸭脚,胗干:30分钟

3.肘子:50分钟

4.猪皮:生的69分钟,熟的30分钟

5.猪舌头,猪嘴,猪舌:45分钟

6.鸭心,鸭翅:20分钟

7.猪耳:40分钟

8.鸡腿:18分钟

9.火鸡尖,去骨猪脚,尾巴:38分钟

10.鸡尖:12分钟

11.板鸭:10分钟

12.锁骨,鸭头:35分钟

注意:以大火烧开计时,最后统一关火,焖15分钟后捞出晾凉。