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餐饮技术

重庆火锅底料配方和炒制工艺

浏览量:133次日期:2019-09-16

1.糍粑辣椒:石柱红3号300g,灯笼椒300g,新一代300g,满天星300g加入水,水开后煮40分钟,将煮好的辣椒捞出,打成中粗备用,注意不要打太细,否则容易浑汤。

2.制作火锅底料子母料:锅中加入牛油1斤,色拉油1斤,将牛油熬化,加入泡红小米椒6两,鹃城火锅豆瓣4两,泡姜6两,豆母子2两,小火炒香,一定要把水份炒干,这样做出来的火锅香味更醇,味道更好,且不浑汤,超好的子母料捞出备用。

3.准备9款香料:小茴香42g,罗汉果8g,草果去子9g,香叶8g,甘草8g,砂仁17g,丁香8g,白寇26g,香果9g将9款香料打成中粗备用,打好的香料用白酒泡1下,去除药味;准备2两红花椒,用白酒泡半个小时。

4.下面我们开始炒火锅底料:加入牛油10斤,加入色拉油1斤2两,开火将牛油熬化,油温烧至120度,下入小葱,香菜,大葱,姜片,小火炸至金黄,捞出残渣;加入糍粑辣椒,小火慢炒,15分钟后加入姜8两,30分钟后,加入泡好的花椒,再继续用小火炒1小时,下入米酒,下入香料,继续炒半个小时,最后下入炒好的子母料,翻炒均匀,装盘发酵24小时美味即可。