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餐饮技术

川味卤菜卤油配方和制作方法

浏览量:183次日期:2019-08-22

卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买。也可以自己制作。

具体方法:

油料:鸡油和猪油各5斤。

香料:八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克。

配料:生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克

做法:

1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用白酒和匀。

2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出

 3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。

注意:炒制香料时,要小火炒制,以免炸糊了。

4:静置晾凉,捞出香料渣即可。