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餐饮技术

清汤火锅底料的做法

浏览量:485次日期:2019-08-14
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序

(1)原料汆水要汆透。

(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。

(3)吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.。

(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.。

(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

兑锅:一般推荐使用46锅即4分清汤6分油.
锅原料:生姜颗粒50克,大蒜颗粒50克,盐15克,味精50克,鸡精50克,胡椒粉5克,黄酒75克,白糖15克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油5斤,鲜汤3斤。
记住先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底:
配方:鸡精30克,味精20克,盐10克,胡椒15克,大枣10克,枸杞5克,大蒜10克,姜片(取皮)5克,鸡油50克,西红柿4片,山珍20克,清汤4斤,猪油100克。
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.