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餐饮技术

四味火锅锅底配方和工艺

浏览量:359次日期:2019-08-07
河北的赵京师傅,在继单锅、鸳鸯锅、奔驰火锅之后,开发出“四味火锅”,以其广泛的适应性和独特性,赢得了消费者的厚爱。他也由厨师升华为老板,从3张餐桌,发展至120个餐位,月盈利4万元。
四味火锅在汤汁的选用上,将番茄养颜汤、健体豆浆汤、麻辣红汤、美味山珍汤四味汇为一组,集美容养颜、健体强身于一体。四味火锅遵循中医的“四季五养”原则,依循环理论特别调制四种汤锅,适应了春养、夏润、秋保、冬藏的养生理论,弥补了火锅是“季节性美食”的缺憾,使人体的五脏在不同的时间都可以得到选择性的调理,让身体随时随地处于最自然的状态。
四味火锅在口味上,适应了“春酸、夏苦、秋辣、冬咸”的季节要求,以番茄的酸甜开胃、豆浆的浓香健体、山珍的清鲜味美、红汤的麻辣醇厚为主,因而具有更加广泛的适应性。
四味火锅在调料上,搭配蒜泥香油碟、海鲜酱油碟、麻酱腐乳碟、香醋葱油碟蘸食,还配以虾酱、豉油、香菜、葱末、蒜蓉、辣椒油、野山椒、酥黄豆、花生碎、小米椒等,根据客人各自喜好添加到酱料里,吃起来别有一番风味。

番茄养颜汤卖点:
用番茄熬制的汤汁色泽红红的,诱人食欲,浓郁的番茄香味使人胃口大开。用以涮食各种鱼丸、鱼滑、糯玉米、面条等,味道颇佳。番茄性微寒,味甘、酸,入肝经,可养颜美容、消除疲劳、增进食欲,有促进消化、利尿、抑制多种细菌生长的作用,有推迟细胞衰老,增加
人体抗癌的能力,还可保护皮肤弹性,促进骨骼钙化。

健体豆浆汤卖点:
用黄豆、花生、杏仁制成的豆桨汤,具有汤汁柔滑,豆香浓郁,补血益气,滋阴润肺,安神补肾,改善心肌营养的作用。豆桨汤汁粘稠柔滑,可以使涮食的原料滑嫩鲜香,而且营养成分不会大量流失。
功效:
豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂,还含有维生素、铁、钙等,是防治高血脂症、高血压、气喘病、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝豆浆可预防老年痴呆症,还可防治缺铁性贫血。中老年妇女饮用豆浆,能促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆装,则能减少面部青寿痘、暗疮的发生,使皮肤白哲润泽,容光焕发。以豆浆汤锅的方式补充植物蛋白,可以使人的抗病能力增强,从而达到抗癌和保健作用。

麻辣红汤卖点:
色泽红亮,麻辣到位,鲜味宜人,香味悠长。麻辣红汤的味觉刺激远远超过其他三个锅底,而人们的胃口也是越吃越大,特别是中、青年人,刺激和时尚是他们最喜好的,恰恰这个群体又是餐饮业消费的主力军。

美味山珍汤卖点:
菌类中含有蘑菇多糖,具有良好的保健作用,可以养颜润肤、健脾益胃、清热解毒。用其
调制成咖啡色的山珍汤,保持了菌类鲜香的本味和嫩滑的口感。


四味火锅的涮料选择:
在传统养生观念中,注重“五养”,即养护肝、心、脾、肺、肾五脏。但中医所讲的五脏,与内脏器官没有直接对应关系,而是指“经脉”,也就是指食物对人体的某项作用。如中医
所谓“脾”出了毛病,是泛指消化系统有问题。
中医将所有食物分成青、红、黄、白、黑五色,对应肝、心、脾、肺、肾五脏。四味火锅的汤料结合涮食适当的食物,可以满足五色组合,可以做到营养均衡,养好五脏,创造健康生活。
具体方法是:养肝宜采用青色食物涮食养心宜采用红色食物涮食;养脾宜采用黄色食物涮食;养肺宜采用白色食物涮食;养肾宜采用黑色食物涮食。
中医的“四季养生”指春季大地苏醒,万物萌生,宜养肝、柔肝、舒肝,宜多吃绿色蔬菜;夏初气候炎热,易出现心烦、口渴等症状,以清补、凉补、补心、抗暑、消闷为要,火锅中可加绿豆、莲藕、银耳、金银花等原料;夏末秋前,是气候变化最剧烈的时候,生理很容易失调,这时最适合摄取黄色食物,如木瓜、鸡蛋、玉米等,可以好好调整脾胃,让身体能轻松摄取养分,增强抵抗力,预防感冒咳嗽现象;秋季气候干燥,天气逐渐转凉,常出现干咳少痰,皮肤干痒等症状,这时就要多食白色食物,如莲子、银耳、山药等;冬季气候酷寒,万物收藏,令人体阳气显得不足,易为寒邪入侵,这时应多食黑色食物,如香菇、茶树菇等。

番茄养颜汤原料:
新鲜番茄400克,A料(牛棒骨300克,净老鸭、老鸡各1只,排骨500克,火腿350克,肘子、净鱼肉各1干克)。
调料:
生姜片24克,葱段20克,B料(八角10克,冰糖4克,精盐、味精各5克,大蒜15克,浓缩鸡汁6克)。

健体豆浆汤原料:
黄豆400克,花生、杏仁各100克,党参1根,红枣8颗,枸杞10克。
调料:
鸡精4克,精盐5克。

麻辣红汤调料:
A料(姜片、蒜片各15克,大葱段20克,五香粉10克,自制火锅底料100克),鲜汤1千克,B料(干辣椒50克,花椒25克,八角20克),C料(冰糖20克,醪糟汁12克,料酒8克,鸡精、味精各5克),熟菜子油280克,熟芝麻6克。

自制火锅底料配方及制作(以5份锅底料计):
1、牛油1500克切成小块;菜子油2500克炼制20分钟至熟;郫县豆瓣酱1500克剁细;干辣椒250克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉;生姜100克拍破;冰糖50克敲碎;草果25克拍破备用。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧三成热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣200克、葱结300克爆香,接着下入郫县豆瓣酱和辣椒蓉,转用小火慢慢炒约1小时,至豆瓣酱水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,下入八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各15克,香叶、香茅草各10克,继续用小火炒约20分钟,至锅中香料色泽变深时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即成。

美味山珍汤原料:
A料(松茸、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、球盖菌、姬菇各20克,野生干黄花菜10克),B料(老鸡1只,排骨500克,火腿400克,肘子1千克)。
调料:
蘑菇粉20克,精盐10克。


蒜泥香油碟的调制:
将蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克搅拌均匀,撒熟芝麻1克即成。

麻酱腐乳碟的调制:
将花椒5克、八角8克加水200克烧开,晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,酱油、蚝油、虾酱各1克,搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克,淋辣椒油5克即可。

海鲜酱油碟的调制:
将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀,加入清汤100克,放火上煮沸,晾凉即可。

香醋葱油碟的调制:
将葱白切成细丝,放入小碗中,加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克,接着将色拉油10克烧热,淋入碗中,放香菜段5克即可。
番茄养颜汤制作方法:
(1)将A料焯水,放入汤桶内加入清水20干克、生姜片12克、葱段10克,用大火烧开后改用小火熬制8小时以上,滤去杂质成高汤备用。
(2)将新鲜番茄(选用皮薄、肉厚、成熟的番茄为佳)洗净,半个番茄切成薄片备用,其余的番茄切成大块,用榨汁机榨成汁,用滤网过滤,把皮和籽去掉。
(3)用榨好的番茄汁按1:5的比例与高汤对好后,再加上B料、生姜片12克、葱段10克、番茄片,用大火烧开,熬煮5分钟即成番茄养颜汤(番茄汁与高汤的比例可以按照客人的要求改变)。

健体豆浆汤制作方法:
(1)将黄豆、杏仁、花生按照4:1:1的比例洗净,用水泡12小时后去皮。
(2)按照料与水1:4的比例,用搅拌机打成稠浆。
(3)用纱布过滤稠浆,余渣再放入搅伴机,加水到八成满后再搅打、过滤1次。
(4)豆浆用文火煮2小时,加入党参、红枣、枸杞煮5分钟,用鸡精、精盐调味即成。

麻辣红汤制作方法:
(1)将A料放入碗内,冲入80克烧至五成热的熟菜子油备用。
(2)炒锅上火,下菜子油200克烧至四成热,将B料依次投入锅内炒香备用。
(3)将鲜汤用大火烧开,下A料,改用小火熬5分钟,打去料渣不用,用B料及C料调味,撒熟芝麻即成麻辣红汤。

美味山珍汤制作方法:
(1)将A料泡发并洗净,放入汤桶中,加清水熬制40一50分钟,捞出,用手撕碎后备用。
(2)将B料飞水,捞出,放入不锈钢桶内,加清水30千克烧开,转用小火熬制8小时成高汤,加入蘑菇粉提鲜,用细纱布滤出汤汁备用。
(3)取撕碎的菌类放入锅内,加入熬制好的高汤1干克,烧开后加盐调味即成美味山珍汤。