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餐饮技术

重庆过桥鱼火锅配料制作工艺

浏览量:232次日期:2019-08-05
火锅油炒制与底料制作:
锅上小火将菜籽油、牛油各1千克烧至五成熟,倒入辣椒面75克,姜末100克,蒜末100克,小葱段50克,糍粑海椒500克搅匀,再倒入郫县豆瓣100克,豆豉50克,倒入白酒20克,胡椒粉10克,放入白腐乳20克,香叶10克,白豆蔻5克,香草5克,桂皮5克,丁香5克,香附5克,茴香15克,草果15克不断翻炒,再放入泡过水的干花椒100克,倒入鸡精20克,味精20克炒15分钟,炒至汤色红亮出锅,等底料冷却,把表面的一层油打出,即成火锅油,锅底部的火锅渣为火锅底料 。
过桥鱼火锅配制:
锅上小火,锅内倒入高汤1.5千克,倒入火锅底料75克,干辣椒5克,胡椒粉5克,鸡精10克,味精10克,五香粉3克,火锅油1.5千克,豆芽150克,小葱150克,鸭血150克,火腿片150克,芹菜段150克,魔芋片150克,鱼头250克,锅内煮沸时向味碟内打汤,将火关掉,放鱼片一分钟即可食用。