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餐饮技术

重庆桥头火锅底料配方制作工艺

浏览量:232次日期:2019-07-26
火锅油制作:
牛油1.5千克放入锅内上大火,化开牛油,加入洗好的的姜、葱各150克,将牛油烧至三成热,郫县豆瓣300克炸香,搅匀,锅内油温升六成热,再放入糍粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,灵草15克,山奈15克,香叶30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,汉源花椒15克,切成两半的朝天椒250克,改撤火炒制90分钟,颜色红亮,需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候,避免将原料炒湖,还要使原料内部的香味和色素等充分渗出,炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动,以使原料受热均匀,避免粘锅,炒制好后的葱段,应水分已烤干,但葱段不会发焦变色,朝天椒变成黑褐色为止,原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤,炒制好的净油就是火锅油,冷却后的火锅油呈块状。
红汤配制:
锅上中火倒入火锅油500克,烧至五成热,加姜片50克,再放入郫县豆瓣150克炒香,加糍粑海椒250克搅匀,倒入白酒10克,再倒入500克火锅油使油温下降,味精75克,鸡精100克,胡椒粉25克,白蘑15克,丁香3克,八角5克,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克,花椒50克放入小碗,放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克,炒得汤色红亮,再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克,加汉源花椒50克,小火熬制10分钟,至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制:
1、白汤锅:
锅内加味精50克,鸡精75克,胡椒粉15克,虾仁5克,大枣20克,干田螺肉50克,鸡油150克,葱段20克,番茄片20克,刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克,加入高汤2千克即可。
2、红汤锅:
锅内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,鸡精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入红汤1千克,加入糍粑海椒500克,再倒入火锅油750克,添高汤500克即可。