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餐饮技术

巴香韵重庆火锅底料配方技术

浏览量:228次日期:2019-07-25
重庆巴香韵鱼头火锅:花鲢鱼头、头大、嘴宽、鳞大、头脸有花斑、肉多、美味可口。 

火锅油的炼制:

选用去籽剪成段的河北干辣椒1千克,入锅内煮沸后继续煮30分钟,捞出粉碎成糍粑海椒,锅内加色拉油6千克,油温升至八成热,将锅内2/3的油淋至糍粑海椒内,淋油时搅拌均匀,锅内留1/3的油上,小火烧至八成热,将蒜瓣100克、姜片100克、葱段100克入油内炸制,待水分炸干捞出控油,将油内下入糍粑海椒上小火炒制,炒到油色发亮辣椒皮乌红发亮起锅,浸泡放置24小时备用。

鱼头火锅配制:
将平锅(大锅仔)内放入锅底料450克,鸡精170克,味精15克,盐15克,胡椒0.5克,野山椒120克,黄酒120克,醪糟120克(酒酿、甜米酒),蒜半5颗,葱段4段,香萘3根,火锅油1千克。?
锅中锅(子母锅)火锅配制:
1、子锅配制:
火锅底料400克,四川酸菜400克,葱各3段,番茄片1片,鸡精40克,胡椒0.1克,味精5克,枸杞10粒,红枣5粒。
2、母锅配制:鸡精130克,味精8克,盐9克,野山椒100克,黄酒100克,醪糟100克(酒酿、甜米酒),胡椒0.4克,蒜4粒,火锅油750克。