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餐饮技术

重庆火锅底料绝密配方和炒制方法

浏览量:1361次日期:2019-03-02

火锅底料用料配比:

牛油

干辣椒

豆瓣

豆豉

大蒜

480

60

30

6

15

老姜

红花椒

青花椒

香料

小茴香

30

9

3

6

3

30

味精

I+G

鸡粉

牛膏

鸡膏

酵母

50

1

6

6

2

4

白酒

冰糖

 

 

 

 

10

6

 

 

 

 


制作过程

1.加入牛油,待油温烧至冒烟,9成油温时(180度)。

2. 下入洋葱,香菜和大葱,炸至89成干时,把锅里所有渣全部捞起。下入老姜爆香,炸至67成干时,下入大蒜稍稍翻炒几下,在下入火锅豆瓣,豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅发苦。大火炒制10几分钟过后,待豆瓣里的辣椒8成干时,然后关小火。

3. 下入糍粑辣椒。下完辣椒后开大火把油冲沸,用铁铲不停的铲着底部翻炒。沸腾后10分钟左右,待有些粗一点的辣椒浮起来,然后在下入泡好的香料,倒入剩下的150克白酒,以大火冲沸,在以中小火炒制。

4. 下香料后关中小火炒至,待辣椒炒到5成干的时候下入豆豉,香料炒制20分钟左右下入豆豉,翻炒几分钟后,然后在下入芽菜。待香料炒上40分钟左右,在下入泡好的青红花椒继续翻炒,花椒下入后开大火直接收干锅里剩下的水分,花椒翻炒几下后,下入醪糟汁。炒至辣椒颜色深红时,然后感觉在炒料过程中越翻炒越松,料就炒好了。

5. 最后下入冰糖翻炒几分钟,用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看,发现辣椒的水份干掉89成左右,就好了 关火。然后在锅里冷却20分钟左右,在把锅里的底料冷盛到底料桶里。加盖等完全冷却就可以用了。

火锅底料的成本主要是在牛油,花椒,辣椒,所以原料的品质直接影响了炒制的成本。

以上是店里自己炒制的过程,但是耗时耗力,建议选择火锅底料厂购买,咨询电话:15340577197(刘经理)